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Aliments fermentés

© Inra, B Cauvin

Microorganismes en action : les fermentations au service de l’alimentation humaine

La fermentation est un procédé biologique qui tire parti des microorganismes présents sur ou dans les matières premières leur servant de substrat. Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles des produits et augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs puisque certaines fermentations susceptibles de se produire dans des denrées alimentaires sont indésirables.
La fermentation est une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments. Actuellement, plus de 3 500 aliments fermentés traditionnels existent de par le monde. Ils sont d’origine animale ou végétale et nous les côtoyons dans notre quotidien (produits laitiers comme les yaourts ou les fromages ; produits carnés comme le saucisson ; pain et viennoiseries ; légumes fermentés allant de la choucroute aux olives et autres). Les boissons alcoolisées ne sont pas les seules boissons fermentées puisque cacao, café et thé en font partie : les fèves, les grains ou les feuilles dont ils sont issus sont mis à fermenter après récolte afin de développer des arômes caractéristiques. De plus, les produits de fermentation revêtent une spécificité géographique : si en Europe le fromage et le pain sont particulièrement appréciés, en Afrique, les aliments fabriqués à partir de féculents fermentés (igname ou manioc) tiennent une place importante dans l’alimentation tandis qu’en Asie, les produits dérivés de soja ou de poissons sont consommés quotidiennement.
Au-delà, les fermentations microbiennes sont également exploitées dans de nombreuses applications. industrielles qui servent ou non l’industrie alimentaire.